Эскарго - кулинарная гордость Франции
Французы принесли улиткам или как их называют во Франции – эскарго, славу изысканного деликатеса. Теперь улиток подают в дорогих ресторанах, продают в магазинах для гурманов.
Всего в мире существует около 100 видов съедобных улиток. Самые известные из них - это виноградная улитка или Helix pomatia и садовая улитка (на латыни Helix Aspersa). Именно представителями этих двух видов являются популярные во Франции улитки «Пти Гри» и «Эскарго де Бургуньон». Последняя, бургундская улитка, она же яблоневая и римская, встречается не только в Европе, но и на побережье Балтийского моря.
Большим заблуждением будет считать, что если улитка съедобна, то ее можно есть. Все не так просто. Отравится можно и такой улиткой, если она предварительно съела что-то полезное для нее, но не приемлемое в качестве пищи для человека. Именно поэтому, собрав съедобных улиток, не стоит их употреблять в пищу сразу же. Нужно создать им специальные условия, проследить за их диетой, устроить «разгрузочные» дни.
Улитки на диете
Улитки, выращенные на ферме, за несколько дней до продажи помещаются в специальные ящики с решеткой вместо пола. Эти ящики поднимаются высоко над землей и находящихся в них улиток каждый день, в течение недели, промывают проточной водой. В это время их не кормят вообще или дают им в пищу свежий зеленый укроп, который впоследствии придает мясу улиток прекрасный пряный аромат.
Улиток, пойманных в дикой среде, подвергают дегоржажу – их кладут в ящик на слой соли, и крохотному головоногому приходится извергать из себя все содержимое желудка в виде серой пены. Улиток промывают и повторяют процедуру очистки их кишечника. Так их держат в течение пяти–шести дней - без еды, очищая и промывая.
И тех, и других улиток перед продажей живыми варят в кипятке, извлекают из раковины, чаще всего удаляют пищеварительный тракт и замачивают в рассоле на 15-20 минут. Раковины улиток тщательно очищают изнутри и снаружи, стерилизуют и возвращают в них сваренное и замаринованное мясо. Если мясо улиток коптят, то раковины сразу выбрасывают. Мясо в раковинах могут охладить, заморозить или сделать из них какой-либо полуфабрикат, например, добавив в раковины замороженное «зеленое» чесночное масло.
Какова ценность улитки?
То что улитки - продукт недешевый, понятно. Но насколько он при этом «ценный»? Полезны ли эскарго? Питательны ли? Да. Мясо улиток состоит на 15% из белка, на 80% из воды и содержит всего 2,4% жира. При этом в нем очень высокое содержание полезных линолевых и линолиновых кислот.
Как едят улиток?
Чаще всего эскарго подают в виде закуски, но существую рецепты, где мясо улитки служит дополнением к макаронным изделиям или овощам. Один из традиционных французских рецептов - Escargots à la bourguignonne или улитки по-бургундски, очень прост. В него входит 1 килограмм хорошего сливочного несоленого масла, 25 грамм соли, 5 грамм молотого черного перца, 150 грамм зубчиков чеснока, 95 грамм лука-шалот, 90 грамм петрушки и 100 граммов зернистой французской горчицы. Все травы мелко режут и добавляют вместе со специями в размягченное сливочное масло. Улиток извлекают из раковин и кладут на дно немного «зеленого» чесночно-горчичного масла, возвращают мясо на место и заполняют оставшиеся места тем же маслом. Духовку разогревают до 200 градусов по Цельсию и запекают улиток в течение 10-15 минут.
Для подачи улиток существует специальное блюдо - эскарготница, где каждый моллюск занимает свою отдельную ячейку. Это металлическое блюдо обычно рассчитано на полдюжины (6 штук) или дюжину (12 штук) улиток. Едят улиток такими же щипчиками и вилкой, как и устриц.
