Как правильно приготовить мясо на гриле?

Многие любят шашлык — с наступлением тепла жарят на даче каждые выходные. Но говорят, что он совсем неполезен. Почему? И как сделать его невредным?

В последнее время медики действительно много говорят о вредности и шашлыков, и мяса вообще.

Мясо — как табак?

Но в ноябре прошлого года из Всемирной организации здравоохранения и её дочерней структуры — Международного агентства по изучению рака (МАИР) пришла шокирующая новость: эксперты включили мясо и продукты из него в список канцерогенов — наряду с табаком и алкоголем.

Крупные пищевые концерны уже готовы к внедрению заменителей мяса. Но не нужно думать, что это будет полноценная альтернатива мясу — пищевая ценность заменителей ниже, вкусовые свойства хуже, и, самое главное, в них будет полно всяких пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, заменителей вкуса, наполнителей, стабилизаторов, консервантов), без которых съесть заменители мяса будет просто невозможно.

Есть или не есть?

Есть медицинские исследования, в которых установлено, что избыточное потребление мяса может увеличить риск развития следующих опухолей: рак толстой кишки, груди, поджелудочной железы, простаты и матки. Точно так же мясо может увеличивать риск инфарктов и инсультов. Это связывают с атеросклерозом. Причина не столько в самом мясе, сколько в жирах, содержащихся в нём. При этом самым вредным можно считать мясо переработанное — колбасы, сосиски, сардельки и прочие готовые мясные изделия (грудинка, окорок, корейка и т. п.). Их вред связан не столько с самим мясом, сколько с веществами, образующимися при копчении, и нитритами, используемыми как консерванты и как фиксаторы окраски, придающие продуктам мясной цвет. Они и являются канцерогенами.

В чём польза?

В мясе очень много полезных и важных для нашего организма веществ. Некоторые из них незаменимы. Вот главные полезные компоненты мяса:

Возможно, вы удивитесь, но большинство витаминов группы В мы получаем из мяса. Во фруктах и овощах их или нет совсем, или очень мало.
Белки мяса одни из лучших, они полноценные и содержат так называемые незаменимые аминокислоты — их мы должны обязательно получать, как и витамины. Как бы ни рекламировали полезность сои и других источников растительных белков (бобовые, грибы), набор аминокислот в них гораздо беднее. Даже белки птицы и рыбы хуже по составу аминокислот.
Мясо является главным источником витамина В12 в нашем питании. Он очень важен для крови (необходим для синтеза гемоглобина — вещества, переносящего кислород) и для нормальной работы мозга. Доказано: даже небольшой недостаток витамина В12 резко увеличивает вероятность атрофии мозга и развития слабоумия в старости.
Мясо — лучший поставщик важнейшего элемента — железа. В растительных продуктах его мало, из них оно плохо усваивается, а из мяса — отлично. Железо абсолютно необходимо для гемоглобина — оно входит в его состав и играет в нём ключевую роль. К слову, самая частая причина анемии (низкого гемоглобина) — недостаток железа в организме. Для женщин эта проблема особенно актуальна, так как они теряют крови гораздо больше мужчин и вместе с кровью теряют железо.
В мясе много калия и фосфора. Причём именно тут они содержатся в очень хорошей для усвоения форме. Это важно для сердечно-сосудистой системы и для костей.

Константин Спахов, кандидат медицинских наук, врач-гастроэнтеролог:

— Идеальным гастрономическим сопровождением для шашлыка являются красное вино и зелень. Удивительно, но именно они делают и шашлык, и любое другое мясо менее вредным. Антиоксиданты, которыми так богато сухое красное вино, активно нейтрализуют канцерогены в полости желудка. А зелень нейтрализует негативное действие так называемого гема — это вещество придаёт цвет и крови, и самому мясу.

Недавно выяснили, что из гема в процессе пищеварения могут образовываться токсины, способствующие развитию рака толстого кишечника. И противостоять этому красному веществу может зелёный хлорофилл, придающий цвет зелени. Поэтому всегда ешьте мясо с зеленью или зелёными овощами. Впрочем, овощи прочих цветов тоже будут полезны — в них много антиоксидантов.

Чем вредно мясо, приготовленное на гриле

При готовке на открытых углях из-за высокой температуры образуются два типа канцерогенных веществ:

гетероциклические амины (ГА) получаются из креатина, аминокислот и сахаров, присутствующих в небольшом количестве в мясе;
продукты перекисного окисления липидов (ПОЛ) синтезируются из жиров.

Эти вещества образуются также при жарке и запекании в духовке, но в меньшем количестве. Максимум этих веществ в поджаристой корочке.

Как приготовить мясо на гриле без канцерогенов

Маринуйте шашлык не уксусом, а сухим вином (лучше красным). Это снижает количество канцерогенов на 75-90%.
Можно в качестве маринада использовать пиво, оно тоже содержит антиоксиданты и снижает количество канцерогенов до 88%.
Не экономьте на специях, они должны хорошо покрывать поверхность мяса. Хороший эффект дают красный, чёрный и белый перец.
Если всё-таки будете мариновать уксусом, то используйте любой натуральный (винный, яблочный, спиртовой), а не синтетический.