Оригинальное, традиционное и простое
Булгур, который сегодня продается любом супермаркете, многие игнорируют. Кто-то боится этой якобы недиетической крупы, а кто-то не знает, как ее использовать.
Булгур – это действительно пшеница, но приготовленная особым образом. Для того чтобы получить то, что все называют булгуром, пшеничные зерна пропариваются, высушиваются на солнце, очищаются от шелухи и дробятся. Именно вторая манипуляция («жарка» на солнце) придает зернам булгура неповторимый аромат, который раскрывается при готовке.
Булгур очень полезен, так как богат витаминами и микроэлементами (Е, К и, что особенно важно для нервной системы, группы В, кальцием, натрием, магнием, цинком, фосфором, селеном). Крупа насыщена клетчаткой, которая отвечает за «генеральную чистку» кишечника, а еще она обладает низкой скоростью преобразования в глюкозу (что в переводе с языка диетологов означает длительное насыщение и нормальная работоспособность при расщеплении жиров и снижении сахара в крови).
Булгур очень популярен на Ближнем Востоке и Балканах, любят его и в странах Средиземноморья. Каша, самостоятельный гарнир, основа плова, ингредиент салата, супа или биточков – употреблять булгур можно по-разному. Вообще, история у этой крупы давняя: по разным данным, ее готовят около четырех тысяч лет. Предлагаем оригинальные рецепты, которыми поделились с Marie Claire шеф-повара столичных ресторанов. Они рассчитаны на разный уровень кулинарного мастерства – выбирайте свой и пробуйте.
Соте из булгура и морепродуктов от Андрея Иванова, шеф-повара сети кафе-пиццерий FORNETTO
Ингредиенты
- 150 мл рыбного бульона
- 150 г мидий
- 50 г кальмаров
- 50 г креветок
- 70 г булгура
- 1 помидор
- 1 зубчик чеснока
- 1 ст. л. белого вина
- Растительное масло для жарки
- Листья базилика
- 20 г сливочного масла
- ½ ч. л. оливкового масла
- Морская соль
- Черный перец
- Перец чили
Приготовление
Булгур запарьте в рыбном бульоне (10 минут), посолите и поперчите. Почистите мидии, оставив парочку в раковинах, креветки тоже почистите и порежьте вдоль пополам, очищенные кальмары нарубите кольцами. Обжарьте на оливковом масле морепродукты с мелко рублеными чесноком, луком и перцем чили, влейте белое вино и выпаривайте смесь несколько минут. Добавьте булгур и сливочное масло. Все хорошо прогрейте и посолите при необходимости. Перед подачей на стол украсьте соте мелко рубленными листьями базилика и порезанным средним кубиком помидором.
Стерлядь с бородинской кашей от Антона Клетарова, шеф-повара ресторана Hills
Ингредиенты
- «Земля» из бородинского хлеба (подсушенный и молотый бородинский хлеб)
- Кусочек бородинского хлеба
- Несколько маслин и шампиньонов
- Соль
Икорный соус для каши
- 1 ч. л. белого вина
- Кусочек сливочного масла
- Соль
- Белый перец
- Тимьян
- Репчатый лук
- ½ ч. л. сливок (33% жирности)
- Овощной бульон
- Щучья икра
Стерлядь
- 1 кг стерляди
- 200 г булгура
- 50 г замороженного сливочного масла
- 0,5 л овощного бульона
- Стружка тунца
- Кориандр
- Соль
Приготовление
- «Земля» из бородинского хлеба. Хлеб, маслины и шампиньоны высушите в духовке при температуре 120 C (1-1,5часа), остудите, пробейте в блендере и посолите по вкусу.
- Икорный соус. На сливочном масле обжарьте тимьян, белый перец и нарезанный крупным кубиком лук до золотистого цвета. Добавьте вино и выпарите на ¾ объема. Влейте сливки и овощной бульон и продолжайте выпаривать еще пару минут. Процедите. В полученный соус добавьте немного икры и пробейте в блендере.
- Булгур и сельдь. Булгур обжарьте в сотейнике с добавлением сливочного масла, стружки тунца и кориандра в течение 2-3 минут. Залейте овощным бульоном и варите 15-20 минут. В готовый булгур добавьте половину замороженного сливочного масла и «бородинскую землю», взбейте деревянной лопаткой до полного растворения масла. Стерлядь очистите от внутренностей, головы и хвоста, снимите кожу и нарежьте на стейки. Вторую половину сливочного масла растопите, добавьте остаток стружки тунца и пробейте в блендере. Стейки из стерляди посолите, промажьте получившимся маслом «с тунцом» и поставьте в духовку, разогретую до 180 C, на 12-15 минут.
- Сервировка. На тарелку вылейте соус, выложите булгур (можно его фигурно сформировать) и стейки из стерляди. Присыпьте сверху оставшейся «бородинской землей» и подавайте к столу.
Голубцы с отварным булгуром, цуккини, баклажаном и болгарским перцем от Павла Атаманова, шеф-повара il FORNO GROUP
Ингредиенты
- 1 вилок белокочанной капусты
- 1 цуккини
- 1 баклажан
- 1 болгарский перец
- 200 г томатов в собственном соку
- 100 г булугура
- Головка репчатого лука
- Оливковое масло
- Соевая сметана
- Соль
- Перец
Приготовление
Капусту отварите в подсоленной воде, аккуратно разберите на листья. Приготовьте начинку: все овощи порежьте маленьким кубиком и обжарьте на масле, Добавьте томаты и тушите еще пять минут. Добавьте отварной булгур, хорошо перемешайте, посолите и поперчите по вкусу. Приготовьте голубцы, завернув готовую начинку в капустный лист, и подавайте их к столу с соевой сметаной.
