Как сварить правильный бульон

Вкусный бульон — главная составляющая большинства супов и соусов. Овощной, рыбный, куриный, мясной — сегодня вы узнаете, что нужно сделать, чтобы научиться их готовить правильно.

Артур Самандов шеф-повар гастропаба Hardy Pub
Бульон может быть трёх типов:

  • белый или консоме — в его основе курица, мясо или рыба;
  • жёлтый — с запечённым кореньями;
  • коричневый или красный, например жу или демигоясс — для него запекаются и мясо, и кости, и овощи. В коричневый можно также добавить вино и сливочное масло.

Если вы варите овощной бульон, предварительно запеките корни зелени и овощей — они дают цвет и «раскрывают» блюда, в которых вы потом используете бульон. Рыбный можно сварить и за полчаса, так как рыба быстро даёт аромат и вкус. Фенхель, стебель сельдерея и репчатый лук станут идеальным дополнением к белой рыбе. Мясной бульон делайте с использованием мозговой кости, которую предварительно тоже можно запечь с розмарином и тимьяном. Главное правило мясного бульона — не переборщить с овощами, иначе он получится морковным, а не мясным.

Всегда используйте только свежие продукты — так ваш бульон не станет мутным. А ещё можете добавить букет гарни. Это набор специй и трав, который вы складываете в марлю, перевязываете шпагатом и помещаете в бульон за несколько минут до готовности.

Рыбный бульон

Как сварить правильный бульон. Изображение номер 1

Фото: cocklesandmussels.com

Ингредиенты:

  • КОСТИ ИЛИ ГОЛОВЫ ПАЛТУСА/ТРЕСКИ - 1 кг
  • БОЛЬШАЯ ЛУКОВИЦА - 1 шт.
  • ПОРЕЙ - 1 шт.
  • ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ - 1 шт.
  • ПЕТРУШКА - 1 веточка
  • ТИМЬЯН - 1 веточка
  • ПЕРЕЦ ГОРОШКОМ - 3 шт.

Приготовление:

  1. Поместите кости в кастрюлю. К ним добавьте нарезанный на дольки лук, белый стебель порея, разрезанный на четыре части, лавровый лист, петрушку, тимьян и перец. Залейте 10 стаканами воды.
  2. Поставьте на огонь. Как только вода закипит, убавьте температуру и варите около 30 минут. Периодически снимайте пену шумовкой.
  3. Процедите бульон несколько раз.
  4. Бульон можно хранить в морозильной камере не более двух месяцев — для этого остудите его и перелейте в пластмассовую баночку или контейнер.

Мясной бульон

Как сварить правильный бульон. Изображение номер 2

Фото: bonappetit.com

Ингредиенты:

  • ГОВЯЖЬИ КОСТИ - 2,5 кг
  • МОРКОВЬ - 5 шт.
  • СТЕБЛИ СЕЛЬДЕРЕЯ - 4 шт.
  • ЛУКОВИЦЫ - 2 шт.
  • ГОЛОВКА ЧЕСНОКА - 1 шт.
  • ПЕТРУШКА - 1/2 пучка
  • ТИМЬЯН - 4 веточки
  • ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ - 2 шт.
  • ПЕРЕЦ ГОРОШКОМ - 1/4 ч. л.

Приготовление:

  1. Разогрейте духовку до 200 градусов. Разложите кости на противне и запекайте 25—30 минут, периодически их переворачивая.
  2. Очистите и нарежьте морковь и сельдерей. Луковицы и чеснок разрежьте пополам. Сложите овощи на противень к костям и запекайте ещё полчаса.
  3. Переместите ингредиенты в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Добавьте тимьян, петрушку, лавровый лист и перец. Как только жидкость закипит, убавьте огонь и варите четыре часа, периодически помешивая. Добавляйте воду, если она будет выкипать.
  4. Процедите бульон несколько раз.

Куриный бульон

Как сварить правильный бульон. Изображение номер 3

Фото: elizabethrider.com

Ингредиенты:

  • ЦЕЛАЯ КУРИЦА - 2 кг
  • ГОЛОВКА ЧЕСНОКА - 1/2 шт.
  • СЕЛЬДЕРЕЙ - 5 стеблей
  • ПОРЕЙ - 1 шт.
  • РЕПЧАТЫЙ ЛУК - 2 шт.
  • МОРКОВЬ - 2 шт.
  • ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ - 3 шт.
  • СВЕЖИЙ РОЗМАРИН - 2 веточки
  • СВЕЖАЯ ПЕТРУШКА - 5 веточек
  • ТИМЬЯН - 5 веточек
  • ПЕРЕЦ ГОРОШКОМ - 5 шт.
  • ВОДА - 6 л

Приготовление:

  1. Положите курицу, чеснок, овощи, травы и перец в большую кастрюлю, залейте водой. Как только закипит, снимите пенку и убавьте огонь до минимума.
  2. Варите три—четыре часа, затем процедите бульон. Остудите и перелейте в контейнер или пластмассовую банку.
  3. Храните в морозильной камере не более двух месяцев. Без заморозки бульон хранится около четырёх дней.

Овощной бульон

Как сварить правильный бульон. Изображение номер 4

Ингредиенты:

  • ОЛИВКОВОЕ МАСЛО - 1 ст. л.
  • ЛУКОВИЦЫ - 2 шт.
  • СЕЛЬДЕРЕЙ - 10 стеблей
  • МОРКОВЬ - 2 шт.
  • ШАМПИНЬОНЫ - 200 г
  • ЧЕСНОК - 1 головка
  • ПЕТРУШКА - 6 веточки
  • ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ - 1 шт.
  • ПЕРЕЦ ГОРОШКОМ - 1 ст. л.

Приготовление:

  1. Очистите лук и разрежьте на половинки. Стебли сельдерея и морковь разрежьте на кусочки размером около двух сантиметров. Чеснок очистите.
  2. Разогрейте в большой кастрюле с толстым дном масло. Сложите туда все ингредиенты и обжаривайте пять минут. Добавьте четыре литра воды. Как только закипит, убавьте огонь и варите полтора часа.
  3. Процедите бульон несколько раз. Храните в холодильнике не дольше трёх дней или в морозильной камере до трёх месяцев.

Последние статьи